V poslední době jakoby se radikalizoval pohled na zbytkový cukr ve víně. Někdo chce víno úplně suché a jiný pouze sladké. To jsou samozřejmě pocitové věci, které ovlivňuje řada faktorů a není to úplně šťastné řešení. Některé odrůdy a typy vín prostě nemůžou být úplně suché nebo naopak.
Toto téma každopádně ponechejme na bouřlivé debaty ve sklepě při víně. Dnes vám ale v krátkosti představím jeden z elementů, který chuť vína významně ovlivňuje, a to kyseliny (které mimochodem najdeme i ve vínech s vyšším obsahem cukru a které jsou v těchto vínech daleko přitažlivější než u vín suchých). Jaké tedy kyseliny ve víně vlastně známe a co lze s nimi dělat?
Kyselina vinná
Spolu s jablečnou tvoří největší část kyselin ve víně, přičemž v těch lepších ročnících je převažuje právě kyselina vinná. V chuti vína je patrný pocit kyselosti nebo čerstvost. Dávkování je 50 – 250 g/hl (100 g kyseliny vinné zvyšuje kyselost o jedno promile). Sama se může při kvašení a později při ležení vína v chladu vysrážet ve formě vínanu draselného, což je vlastně vinný kámen.
Kyselina jablečná
Nachází se v ovoci a nezralých hroznech (s vyzráváním se její obsah snižuje). Má nepříjemnou chuť, jež způsobuje pocit nezralosti a trpkosti, zejména u červených vín, kde ale může být biologickou fermentací přeměněna na příjemnější kyselinu mléčnou. Pro dokyselení se přidává v kombinaci 1:1 s kyselinou vinnou nebo samostatně v množství 89 g/hl.
Kyselina citronová
Ve víně je přítomna jen v malém množství a má štiplavou chuť. Dávkuje se individuálně (je limitováno vinařským zákonem – max 1 g/hl). Kromě zvýšení kyselosti může být použita jako preventivní ochrana vína proti železitým zákalům, hrozí ale rozklad bakteriemi mléčného kvašení na kyselinu octovou. Z tohoto důvodu kyselinu citronovou aplikovat ve vinařství spíše nedoporučujeme. V potravinářství má mnohostranné použití jako ochucovadlo, konzervant, ale také přírodní odvápňovač a čistič, který nezatěžuje životní prostředí. Z tohoto důvodu by v žádné domácnosti neměl chybět.
Kyselina mléčná
Tato tekutá kyselina má původ v mléčném kvašení a ve víně může být přítomna v různých množstvích. Kvůli příjemné chuti se jí také říká „sladká kyselina“. Pokud jsou suché ročníky a kyselinky ve víně chybí, mohou malovinaři k jemnému dokyselení svých vín použít tekutou formu této kyseliny. Dokáže chuť opravdu zvýraznit a dá se přidat do vína kdykoliv. Dávkuje se v množství 125 ml/hl.
Kyselina askorbová (vitamin C)
Je původcem tvorby kyseliny vinné. V moštech se nachází v množství okolo 50 mg/l, ve vínech potom klesá na 1 – 10 ml/l. Slouží spíše jako antioxidační a stabilizační prostředek, dávkuje se v množství 5 – 10 g/hl. Přídavek je vhodné doplnit přidáním SO2.
Nejlepší balení: 100 g kyseliny askorbové
Kyselina octová
V minimálním množství (0,2 až 0,5g/l) se vytváří při alkoholickém a mléčném kvašení, při vyšších dávkách bakterie octového kysání alkohol oxiduje a vznikají vedlejší zplodiny (třeba chuť kysaného zelí). V tomto případě se jedná o nemoc vína.
Další kyseliny, které jsou ve víně obsaženy jsou např. kyselina jantarová, šťavelová, glykolová, glukonová, glukuronová, galakturonová, slizová, pyrohroznová, oxaloctová, metyljablečná a jiné.
Na tomto místě se také hodí připomenout bezpečnost, kterou je třeba při práci s kyselinami dodržovat. Některé mohou podráždit kůži, dýchací cesty, o očích nemluvně. Ochranné brýle a rukavice zde přijdou vhod.
Měření kyselin v prostředí malovinařů
Množství kyselin má na celkové senzorické vlastnosti vína i jeho stabilitu zásadní vliv a je vhodné znát jejich hodnotu. Naštěstí už dnes není potřeba dávat vzorky do speciálních laboratoří, kyseliny ve víně lze velmi jednoduše změřit přímo ve sklepě. V nabídce Vinařského domu v Dubňanech máme špičkový a na použití velmi jednoduchý přípravek Kyselina Reagenz, který v sousedním rakousku vyrábí přední světová enologická firma Lallemand, což by mělo být zárukou kvality.
Anebo vyzkoušejte od stejného výrobce celou sadu – Laboratoř našeho strýca. Ta obsahuje potřebnou zkumavku, a k tomu přípravky na měření síry, bílkovin a kyselin. Víc už toho na měření ve sklípku nebude potřeba.
Tato sada může rovněž skvěle posloužit jako dárek pro vinaře. Vlastně celkově, pokud pod stromeček vybíráte něco pro vinaře, zahrádkáře či milovníka vína i ostatních nápojů, naše prodejny jsou vám k dispozici – určitě zde něco vhodného (a zároveň užitečného) najdete.
Zbyněk Kopeček
Vinařský dům Dubňany
Diskuze