Vždycky jsem obdivoval chytrost a šetrnost našich předků. Žili ve velmi omezených podmínkách, a přesto si dokázali se vším si nějak poradit a život si užít. Mezi typické vlastnosti našich předků patřila také hospodárnost. Z husy nezůstala jediná část, která by nebyla k užitku a musela se vyhodit. Brambory několikrát selektovali, aby různé tvary využili. Malé a ty narušené vyorávacím zařízením vyvařit drůbeži, další prasatům, ty nejkvalitnější nechat na zimu.
I my se na naše předky hrdě odkazujeme a jsme velmi rádi, že můžeme na tuto šetrnost navazovat. A teď již ke konkrétní věci, která se týká zpracování hroznů.
Hodně vinařů u nás, kteří jsou podobného smýšlení, již buničinu používá. Je to přírodní, bio degradovatelný materiál, vyrobený z vláken rostlinného původu. A její unikátní vlastnosti spočívají v tom, že dokáže z moštových kalů vyčistit 95 % čisté hroznové šťávy.
Touto buničinou jednoduše zvýšíte svůj výnos a získáte i nepoměrně kvalitnější mošt. Další obrovská výhoda je, že s ní na rozdíl od jiných technologií napravíte i mošty, které se již rozkvasily, což se může poměrně lehce stát
Buničina neubírá ani vůni ani chuť. Právě naopak – nechává budoucímu nápoji maximální možnosti, aby si zachovalo své přirozené odrůdové vlastnosti.
Navíc, po použití jej tak můžete dát do kompostu, nebo jí rovnou zahnojit vinici či zahradu. Takže nejen využití suroviny maximálním a zároveň šetrným způsobem, ale navíc i nádherný přírodní koloběh. Stařeček by měl z nás radost :).
Jak už jsem tady v minulosti několikrát zmiňoval, práce s ní není složitá. Do nádoby s kalovými sedimenty z lisování moštu nasypeme doporučené množství přípravku Greencel (dávkování je 2 – 3,35 kg/100 l). Vlákna nasypeme suché, v moštu jej rozmělníme, aby nevytvářely velké chuchvalce a pořádně je se sedimentem promícháme. Celulóza do sebe „natáhne“ tekutinu i s kaly.
Směs sedimentu a buničiny se pak přelije do lisu a začne se opatrně lisovat. V první části vyteče lehce zakalený mošt, který nalijeme zpět do lisu. Po něm už nám z lisu teče čistá šťáva, kterou stále opatrně lisujeme. Je to v podstatě filtrační pumpa – nasaje do sebe mošt s kaly a vrátí ho zpět očištěný od nečistot. Popis je velmi obecný, při práci s tímto materiálem rychle každý vinař najde svou cestu a styl.
Fantasticky funguje i u rozkvašeného moštu. Například u poškozeného muškátu nám kvašení začalo ihned po pomletí a tím se znemožnilo klasické odkalení. Celý objem jsme vylisovali pomocí Greencelu a z lisu vytekla krásná čistá a voňavá šťáva bez známek kvašení. Poté se s ní dalo pracovat jako s plnohodnotným materiálem!
A teď trochu kupeckých počtů. Vzhledem k tomu, že litr vína se dnes prodává průměrně za 70 Kč (u malovinařů), není ani cena tohoto pomocníka nijak závratná. Kilogram u nás ve Vinařském domě v Dubňanech stojí 89 Kč včetně DPH. Když použijete na sto litrů sedimentu (což je zbytek asi z 1000 l moštu) doporučenou dávku balení 3,35 kg celulózy, utratíte 299 Kč. Z lisu ovšem pak vyteče i po ztrátách nejméně 70 l čisté šťávy z našich vzácných hroznů. A 70 litrů krát 70 korun, to je 4900 Kč zisku při nákladech 2 Kč.
I toto je pohled na kaly, které se různě vypalují do nepříliš dobrých vínovic, nebo se rovnou zlikvidují.
Zbyněk Kopeček
Diskuze