Poklady z babiččiny kuchyně Křupavý pšenično-žitný chleba s mletým kmínem

Čerstvý, voňavý, domácí chléb s křupavou kůrkou, který po vytažení z pece krásně „zvoní“ při poklepu, má jemnou střídu a je vláčný, takže vydrží chutný i několik dnů. Co jiného je větším symbolem domova a poctivé babičkovské kuchyně, než právě pecen řemeslného chleba? Dnes toto chlebové pečení opět přichází do módy a není divu. Domácí chléb je totiž velmi jednoduchý, výborný na chuť a mnohem levnější než kupovaný. Navíc můžete kombinovat různé druhy mouky nebo do něj podle chuti přidat třeba smaženou cibulku, pomleté škvarky, semínka nebo bylinky. Nemusíte se pouštět hned do toho kváskového, velmi chutný je i chléb ze sušeného droždí. Příprava těsta je rychlá, smíchání surovin zabere zhruba 7 minut i s kynutím droždí. Pak už jen stačí nechat těsto přes noc kynout a ráno rozpálit pořádně troubu. Za hodinu je voňavý domácí chleba i na stole…

Suroviny na jeden kulatý pecen:

– 750 g mouky (napůl chlebová celozrnná a pšeničná hladká, ale můžete libovolně kombinovat – klidně i s hrnkem špaldové)

– 600 ml vody pokojové teploty

– 3 čajové lžičky soli

– 3 čajové lžičky mletého kmínu 

– sáček a půl sušeného droždí, tedy asi 10 g (krásně kynou např. od Labety)

– 1 lžíce oleje 

– 1 lžíce octa 

– voda se solí na potírání při pečení

– celý kmín nebo jakákoli semínka na posypání (sezam, dýňové semínko, lněné semínko)

Postup: Nejprve si do větší mísy prosejte mouku, kterou můžete kombinovat v libovolném poměru podle toho, na jaký chleba máte zrovna chuť. Můžete také upéct chléb jen pšeničný, nebo pouze žitný, ale výborný je i v kombinaci se špaldovou moukou. Do mouky udělejte důlek a vsypte do něj sušené kvasnice. Sůl a mletý kmín vsypte po stranách důlku, aby se sůl nedostala v této fázi do kontaktu s droždím, mohlo by se zpomalit kynutí. Poté kvasnice zalijte vodou, která by měla mít pokojovou teplotu. K zjemnění těsta přidejte ještě alespoň lžíci oleje (slunečnicový nebo řepkový) a pro chuť a vůni kváskového chleba je dobré přidat také polévkovou lžíci octa. Sušení droždí necháme malinko vzejít a poté všechny suroviny dokonale promícháme vařečkou, dokud se těsto nezačne odlepovat od stěn misky. Poprášíme hladkou moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout. Fígl u tohoto chleba je právě v délce kynutí. Pokud chcete pořádně nadýchaný bochánek, nechte jej v teple přikrytý bez zásahu klidně i 13 nebo více hodin. Nemusíte jej ani promísit. Ideální je zadělat na chléb večer a ráno těsto přeložit, nechat dokynout a upéct. Po 13 hodinách kynutí vyjměte těsto z mísy na pomoučený vál a těsto roztáhněte prsty nebo vyválejte válečkem na placku vysokou asi centimetr až dva. Začněte jednotlivé okraje chlebového polotovaru skládat směrem k sobě do středu, a vždy těsto rukama zpracujte. Takto to udělejte dvakrát nebo i třikrát. Vypracujte krásně kulatý bochánek, posypte hladkou moukou a vložte jej do mísy nebo do ošatky, kde jej přikryté utěrkou nechte znovu alespoň půl hodiny kynout. Mezitím si rozpalte troubu na 230 stupňů, a to i s nádobou, ve které budete chleba péct. Vhodná je kameninová nádoba s poklopem, varné sklo nebo kastrol, který se dá přikrýt poklicí. Jakmile bude po půl hodině trouba i s nádobou dostatečně vyhřátá, musí následovat rychlá akce. Bochánek do nádoby rychle překlopte, udělejte do něj nožem pár zářezů (pokud je neuděláte, chleba vám praskne), přikryjte poklicí nebo alespoň alobalem a nechte pecen v klidu bez otevírání trouby péct. Nejprve pečte asi 45 minut na 230 stupních Celsia, po uplynuté této doby krytí nádoby sundejte a chléb dopékejte na trochu nižší teplotu dalších 15 až 20 minut podle vaší trouby. Během pečení můžete dvakrát i vícekrát potřít vodou se solí. Po upečení nechte chleba asi 15 minut vydýchat v nádobě, pak jej přendejte na mřížku, kde jej nechte pořádně vychladnout. (Rh)