Neuvěřitelně letní počasí dohání zpoždění zralosti révy. Takřka tropické dny vhání cukr do bobulí a přehodnocuje tak plány vinařů na sběr. Takže co je připraveno a zdravé, posbírejme co nejdříve. Ale jak vlastně po sběru postupovat? Jak zpracovat a připravit mošt na to, aby se proměnil v lahodné mladé víno? Čtěte dále.
Zbyněk Kopeček, Vinařský dům Kopeček, 13.9.2023.
Ošetření pomletých hroznů chce ten nejšetrnější postup. Aplikace pouhého pyrosulfidu (prášková síra) do rmutu se už dávno nepoužívá. Hrozí budoucí vysoký obsah vázané síry ve víně a také neustálá potřeba dosiřování.
Moderní přípravek Tan Fruit Blanc je specialista na ošetření pomletých hroznů všech bílých odrůd. Obsahuje podíl síry, taninů a vitamínu B. Udrží rmut zelený a svěží i při delším nakvášení, jeho jemné taniny eliminují budoucí potřebu síry a přitom i bez množství SO2 zničí nežádoucí bakterie. Mám s tímto produktem velmi dobré a letité zkušenosti. I naši zákazníci jsou s ním velmi spokojeni.
Na maceraci u výroby červených vín je nejlepší Tan fruit Rouge. Jeho složení je exkluzivní. Obsahuje jen málo síry, a tak nebrání rmutu v řádném prokvašení ve víno. Přitom zabraňuje vzniku nepříjemných tónů, jako oxidace či těkavky z poškozených hroznů.
Rapidase Expresion a Rapidase EX Color jsou špičkové enzymy, které výrazně zvyšují výlisnost a pomohou dostat do vína to nejlepší z hroznů. Aby vám tak vytekla všechna vzácná šťáva, není třeba silně tlačit na lis. Navíc zachováte aromatiku, svěžest a ovocnost, tak typické vlastnosti našich vín.
Po lisování
Další krok, tedy odkalení vylisovaných moštů, je dnes určitě samozřejmostí. Ušetříte si tak v budoucnu nemalé problémy se sirkou, sírou a různými problémy a chorobami ve víně.
- První odkalení proveďte enzymem, odstraníte tak z moštu biologické nečistoty, jako brouky nebo zbytky listů či trávy, které pak negativně ovlivňují chuť vína. Výborný je na to přípravek Rapidase Clear. To je enzym, který odkalí mošt za běžných teplot do 12 hodin.
- Následující druhé odkalení proveďte bentonitem, který odstraní zbytky těžkých kovů a pachů z postřiků. Já osobně používám rakouský Eiwex granulát, který je prověřený časem. Všechny tyto přípravky běžně používají i špičková profesionální vinařství.
A pak už nastává ten magický proces kvašení. Tedy přeměňování cukrů na alkohol, kdy se z moštu stává burčák, který se postupně mění na mladé víno. O tomto jsme již několik článků psali, takže pokud vás to zajímá více, doporučuji např. Jak správně vybrat kvasinky či O síře a kvašení.
Zajímavé a pro neprofesionální vinaře informace máme také v naší příručce Chci udělat parádní víno, kterou můžete ve fyzické podobě zakoupit na našem eshopu, případně pokud se zaregistrujete k odběru našich článků a novinek mailem, získáte ji automaticky zdarma v elektronické podobě. Učinit tak můžete přímo na této stránce – pod menu Rádce pěstitele je kolonka Rádce pěstitele – newsletter. Zadáte jen mail a máte ji.
No a abych nezapomněl, určitě se mnozí chystáte o víkendu sbírat, tak pro vás máme od pátku k dispozici vynikající suchý led na udržení té správné teploty při nakvášení. To se ale bohužel týká jen návštěvníků naší dubňanské pobočky, jelikož led by při expedici (přirozeně) roztál.
Vinařský dům Kopeček
https://www.vinarskydum.cz/radce/podzim/332-zpracovani-mostu-a-priprava-na-kvaseni
Diskuze