Poklady z kuchyně našich babiček Sváteční linecký řez s mrkví a tvarohem

Historie slavného lineckého koláče sahá až do 17. století, a kořeny tohoto receptu vedou do známého rakouského města Linz. Tamní recept na linecký koláč se stal tak oblíbeným a vyhledávaným, že se s postupem doby dostal snad do všech kuchařek a domácností. Kromě jinde známých malých koláčků slepených marmeládou s otvorem uprostřed se totiž z těsta se stejným názvem pekly v tomto městě také velké linecké koláče – včetně těch mřížkových. Určitě stojí za to linecký řez vyzkoušet, a to nejen na Vánoce. Je totiž křehký a vláčný, ale především trvanlivý, takže vydrží v chladnu i několik dní. Když jej připravíte se strouhanou mrkví, rozhodně neprohloupíte. Bude totiž ještě jemnější a vláčnější, a navíc i velmi chutný. Nešetřete ani s marmeládou a tvarohovou náplní. S mirabelkovou je jeho chuť delikátní…

Budete potřebovat:

30 dkg polohrubé mouky 

30 dkg hladké mouky 

25 dkg strouhané mrkve

25 dkg másla 

20 dkg moučkového cukru

2 žloutky

Strouhaná kůra z jednoho citronu

2 zarovnané lžičky jedlé sody nebo prášku do pečiva

Vanilkový cukr

Špetka soli

Na náplň: 

Půl kila tvarohu v kostce

6 lžic krystalového cukru

2 žloutky

1 lžíce Solamylu

Sníh ze 4 bílků

Vanilkový cukr

Kyselá marmeláda (rybízová, mirabelková, borůvková, angreštová)

Postup: 

Na křehké těsto nejprve smíchejte všechny sypké ingredience, tedy obě mouky s mletým cukrem, jedlou sodou či práškovým cukrem a vanilkou. Poté si nastrouhejte najemno mrkev, přidejte ji do těsta a stejně tak žloutky ze 2 vajec. Nožem do těsta rozkrájejte změklé máslo a přidejte také nastrouhanou kůru z jednoho chemicky neošetřeného citronu, případně jej předtím důkladně mechanicky očistěte. Zpracujte jemné těsto, utvořte bochánek a zabalte do potravinové fólie, v které nechte krátce uležet – alespoň hodinu. Na náplň si do misky připravte tvaroh, který rozmíchejte s cukrem, 2 žloutky, Solamylem (bramborovým škrobem) a vanilkou, a poté přidejte tuhý sníh ušlehaný ze 4 bílků. Kdo nehledí na kalorie, použije tvaroh tučný, moučník je pak chutnější. Vytáhněte těsto z ledničky a nechte malinko povolit, aby se lépe válelo. Poté si jej rozdělte na 4 díly. Bude se lépe přenášet na plech, jinak by se mohlo rozbít. Rozválejte každý ze 4 kousků na placku asi půl centimetru vysokou a dvě první placky přeneste na vymazaný plech. Srovnejte a prsty obě části spojte. Poté je potřete vrstvou kyselé marmelády, která dá řezu tu správnou delikátní chuť. Navrstvěte ještě i tvarohovou hmotu a důkladně rozetřete do všech koutů plechu, aby bylo náplně všude stejně. Nahoru přijdou pak zbylé dvě části rozváleného těsta. Pozor, je opravdu křehké, takže jej přenášejte velmi opatrně, aby se úplně nepotrhalo. Rozehřejte si troubu na 170 stupňů Celsia a pečte asi 40 minut. Před pečením horní díl těsta propíchejte vidličkou, aby mohl ven horký vzduch a řez se nevzedmul nebo nepopraskal. Moučník nechte vychladnout ideálně pod mokrou utěrkou, aby rychleji zvláčněl. Na druhý je ještě lepší a vláčnější. Je také vcelku trvanlivý, v lednici vydrží i týden. Vláčnost dodává těstu především mrkev, která je šťavnatá, takže se koláč nedrobí a „nedrhne“ v krku. Hodí se na nejrůznější oslavy i na vánoční stůl. Nakrájejte na obdélníčky a na tácu posypte moučkovým cukrem. Ze stejného křehkého těsta lze také vyrobit vánoční linecký řez z ořechy, mezi pláty jen použijete ořechovou náplň. Hotový moučník je možné také dozdobit citronovou polevou, kterou připravíte vyšleháním mletého cukru s citronovou šťávou a lžící horkého mléka. (Rh)