Týden s vinařem 10/20 – autor Zbyněk Kopeček
O vlivu cukru, doslazování a také krášlení vín hroznovým koncentrátem už víme. Naši vinaři, jak objevují kouzlo snadného zvýšení kulatosti svých (do té doby tvrdých) vín, přestávají občas být při použití „doslazovacích medikamentů“ soudní. Nedávno, to bylo ještě v době, kdy jsme nebyli přinuceni izolovat se od druhých, jsem na jedné místní degustaci měl v řadě za sebou asi deset červených vín, která byla „šmrncnutá“ fruktózou. Chuťový zážitek nevalný.
Měli bychom si uvědomit, že naše červená moravská vína musí být suchá. Tedy, že ač nám někdy naši zákazníci tvrdí, že to červené je kyselé a trpké a že by bylo lepší sladší, nesmíme jim podlehnout. Naše víno je vlastně takové, jak má být, protože pojem suché víno je pro mnoho laiků pojem neidentifikovatelný.
Jak to tedy je? Všechno se to točí okolo zbytkového cukru. To je takový cukr, který nebyl spotřebován kvasinkami při kvašení, a proto zůstává ve víně a ovlivňuje jeho sladkost, potažmo i chuť a buket. Právě obsah zbytkového cukru se musí vždy logicky pojit s vývojem vína, ročníku, technologií výroby nebo třeba tradic. Pokud je cukr do vína dodán necitelně, jen velmi špatně se spojí v komplexní víno a velmi výrazně a nepřirozeně trčí sladkost ven. U červených vín téměř vždy. A místo kořenitého pocitu z vína, plnosti z chuti a vůně, zůstane na jazyku plytký sladký pocit. Po pár takových vzorcích má degustátor chuť jít a kalibrovat si chutě třeba pivem.
Pro osvěžení připomenu rozdělení zbytkového cukru ve víně podle Vinařského zákona. Suché víno je tehdy, když obsah zbytkového cukru ve víně představuje maximálně 4 g/l, nebo maximálně 9 g/l, pokud je rozdíl obsahu zbytkového cukru a celkového obsahu kyselin maximálně 2 g/l. Polosuché víno je takové, jehož hodnota zbytkového cukru je vyšší 4g a nepřesahuje hodnotu 12g/l. Polosladké má obsah zbytkového vyšší než 12 g, a od 45g/l se jedná o víno sladké.
Mantinely jsou tedy jasné. Pokud navštívíte vinařský dům v Dubňanech, najdete v jeho nabídce i několik nových publikací právě o této tématice. Například knihu „Vinařská technologie “ od Honzy Stávka a profesora Balíka, která vás kompletně provede technologií výroby vína, nebo jednodušší knihu, více zaměřenou na typy vín a chutě, která se jmenuje „Znalcem vína za 24 hodin“ od j. Robinsona či knihu Vínografie, nádherná ilustrovaná kniha, která je psána formou komiksu. Ale fakt špičkově. Pro srovnání chutí můžete zkusit koupit špičkové francouzské šampaňské brut, nebo jiné výborné francouzské či Italská vína, které jsou v nabídce naší vinotéky.
Faktem ale zůstává, že cukr ve víně, nejde jednoduše ani orientačně změřit doma tak, jako například síra, bílkoviny, kyseliny či alkohol. I proto buďte při práci s hroznovým koncentrátem a zejména s cukrem opravdu velmi rozvážní. Není nic horšího, jako když víno chutná jako sladkokyselý lák z okurek. -ZK-
Diskuze