Revue

Poklady z babiččiny kuchyně: Domácí oškvarky a sádlo

Středa Listopad 18, 2020
184
oškvarky – sádlo – lustrační foto

„Hanko, běž do sklepa, dones sklínku oškvarků, vyklop jich do kastrólku a nechej pomaličku rozpustit na šporáku. A mezitým skoč do zahrádky, natrhej rajčata, ty pořádně oper, nakrájej, posol a na další talířek nachystej chleba. A vytáhni z ledničky hořčicu. A né, že se pořežeš nebo to všecko vykotíš na zem! Až to bude rozpuštěné, dojdu to přecedit, ty jsi splašená, tak by ses ještě popálila,“ dávala mi často podobné instrukce už jako malé holce moje mamka, když v létě nebyl pro samou práci na opravě našeho domu či v zahrádce čas na vyvařování večeře. Takové oškvarky v sádle, to byla navíc výtečná rychlovka, která se u nás objevovala na stole každou chvilku, a kterou nikdo nepohrdl. Moje maminka s babičkou totiž po zabíjačce, kterou jsme doma rok co rok dělávali buď kolem Mikuláše, nebo před únorovým fašaňkem, často oškvarky napěchované v sádle také zavařovaly. Zatímco velký hrnec plný sádla s oškvarky na dně se totiž musel zpracovat kvůli zvyšujícím se teplotám s příchodem léta co nejdříve, aby sádlo v komoře nežluklo, ty zavařené vydržely v erteplovém sklepě čerstvé a chutné po mnoho měsíců. Doteď si pamatuji, jak jsem jako čtyřletá „žužlala“ u stolu své oblíbené kůže, které jsem si předtím pořádně namáčela do plnotučné hořčice. Z oškvarků se navíc daly napéct pagáče, které jsou výborné třeba k hrachové nebo gulášové polévce.  Ze škvarků můžete dokonce připravit vánoční škvarkové cukroví. A co teprve pořádná vrstva domácího sádla na čerstvě upečeném chlebu? Nebo poctivý vepřový řízek z krkovice usmažený na sádle? Tomu se nic nevyrovná. Kupované sádlo na chleba, zasypané jemně nakájenou cibulkou, ale není úplně ono, a tak si zkuste vyškvařit doma své vlastní. Škvarky, které díky tomu za zlomek ceny běžné dnes v obchodech získáte, můžete s trochou sádla pomlet, a máte vynikající škvarkovou pomazánku k pečivu. Když ji na chlebu posypete jarní nebo lahůdkovou cibulkou, nepohrdne touto večeří či svačinkou určitě nikdo, komu ji nabídnete. Vypustit oškvarky tak, aby byl krásně křupavé, není žádná věda. Stačí je na začátku malinko podlít mlékem a pravidelně v hrnci promíchávat, aby se nepřipálily. Sádlo je také dobré v průběhu škvaření slévat, ideálně do kameninového sádláku nebo do omniovek. 

Domácí oškvarky 

Suroviny: 

2 kila syrového vepřového hřbetního sádla (pokud máte raději škvarky masovější, kupte sádlo prorostlé, případně můžete vyškvařit bůček nebo alespoň přimíchat část bůčku k hřbetnímu sádlu)

1 dl mléka 

Sůl podle chuti, případně kmín

Postup: Nejprve si ostrým nožem nakrájejte vepřové sádlo nebo bůček na kostky o velikosti asi 3 krát 3 centimetry nebo podle toho, jak chcete škvarky velké. Pokud máte raději škvarky více vypečené, volte menší kostky. Vložte je do většího hrnce se silnějším dnem a nechejte pořádně rozpálit. Po několika minutách škvarky podlijte mlékem nebo hned na začátku trochou vody, škvařte chvíli při vysoké teplotě a poté teplotu na sporáku stáhněte. Nechejte v hrnci probublávat tak dlouho, dokud krásně nezezlátnou. Škvarky nesolte, až poté, co sídlo slijete do nádoby nebo do sklenic, jinak by byly gumové. Postupně horké sádlo můžete naběračkou odebírat, ale budete – li je škvařit ve vysoké vrstvě horkého sádla, budou ve finále křupavější. Až jsou škvarky hotové, slijte sádlo přes plátýnko. Pozor, je velmi horké, hrozí popálení. Pokud necháte vespod hrnce škvarkový „drobesk“, máte rovnou vynikající škvarkovou pomazánku na čerstvý chléb. Sádlo nechte poté v nádobách pořádně vychladnout a ztuhnout, teprve potom přikryjte poklicí nebo sklenici uzavřete uzávěrem. Uchovávejte v chladničce, vydrží i řadu měsíců. Do sklenic můžete rovnou přidat také pár škvarků, stačí pak jen sádlo rozpustit. (Rh)24