Výroba domácího ovocného vína, příprava a kvašení + recept

Výroba vína není jenom o hroznech. Stále oblíbenější jsou také domácí vína z jiných druhů ovoce, a to z dobrého důvodu. Je to zábavný proces, který může dělat každý, a konečný produkt v podobě vlastního vína je nejen chutný, ale také jeden ze způsobů, jak si užít čas s přáteli a rodinou. V tomto článku vám ukážu, jak připravit kvašení na jeho následný zdravý průběh, v čem víno vyrábět a padne zde i několik základních zásad pro výrobu ovocných vín. Dodržení správných postupů lze vytvořit opravdu vynikající produkt, tak proč to nevyzkoušet? Čtěte dále.

Tomáš Berešik, projekt vinařům.cz, 2.11.2023.

U kvašení ovocného vína máme několik možností jak na to. Můžeme kvasit samotné ovoce nebo vylisovaný mošt z něj. Každá varianta má své pro i proti a je vhodná pro konkrétní kvasnou nádobu. Mimo to rozhoduje taky samotné ovoce, ze kterého víno vyrábíme. Schválně si představte, jak byste lisovali třeba jahody na mošt…

Nakvášet nebo přímo lisovat?

Vhodnost způsobu kvašení je dána vybraným ovocem, ale občas záleží i na tom, jaké máme doma podmínky pro výrobu. Některé druhy ovoce je vhodné třeba pár dní nakvasit a až poté je lisovat, protože se nám lépe uvolní aromatické látky i samotná šťáva. To se týká třeba bobulového ovoce jako jsou višně nebo třešně.

Naopak ihned můžeme lisovat jablka a kvasit pouze mošt. Jablka jednoduše podrtíme, vylisujeme a kvasíme už pouze čistý mošt v demižonu. Je dobré u nich neotálet, aby nám mošt moc nezoxidoval při kontaktu se vzduchem.

V klasických skleněných demižonech, se tedy nejlépe kvasí mošty nebo drobné ovoce, které jsme dopředu pomačkali. Samozřejmostí je i medovina, bylinné maceráty nebo speciality jako je ibiškové víno.

Jaké nádoby použít

Začátečnickým obdobím a snahou dostat přes úzké hrdlo demižonu kusy ovoce, šípky nebo květy, si projde hodně domácích vinařů.

Proto se snažím doporučovat na počáteční kvašení ovoce praktické kvasné kbelíky, k tomu určené. Mají spoustu výhod. V případě potřeby v nich můžeme ovoce na začátku spařit horkou vodou, ale taky i jednoduše pomačkat. Narušením dužniny, se nám pak během kvašení lépe uvolní aroma a šťáva.

Kbelíky mají už připravený otvor včetně kvasné rourky (kvasná zátka), takže nemusíme řešit zátky jako u demižonu.

Průběh kvašení

Velmi důležité je na začátku kvašení ovoce promíchávat. Ano, jde to i v demižonu, ale je to vcelku nepraktické a hrozí jeho rozbití při manipulaci.

U kvasných kbelíků jednoduše zvednete víko a plastovou vařečkou promícháte ovoce. Ne, nemusíte mít strach z přístupu vzduchu po otevření. Díky kvašení se opětovně vytvoří ochranná vrstva CO2, která rmut ochrání. Po proběhnutí bouřlivého kvašení, můžeme ovoce z kbelíku jednoduše přecedit přes cedník a dokvášející víno pak přelít do skleněného demižonu.

Pokud chcete nápoj vylepšit prvotřídními dubovými chipsy, velmi to doporučujeme – dodají vínu plnější tělo, bohatší aroma a větší perspektivu. Navíc, pokud je aplikujete v období kvašení, získají na přirozenosti a stanou se plnohodnoutnou součástí nápoje. Například Dubové chipsy Hill Pastille, ty se vyznačují tóny kandovaného ovoce, hřebíčku, listového těsta a mléčné čokolády. To je velmi příjemná kombinace.

Kbelík by měl být už co nejplnější a opět uzavřen kvasnou zátkou s rourkou. Opět další velmi praktická výhoda kbelíku, protože dostávat ovoce z několika kilogramového skleněného demižonu, není zrovna jednoduché. Vykvašené ovoce pak jen lehce vymačkáme nebo vylisujeme lisem.

V případě některých druhů ovoce se může vytvořit dost pěny, která nám ucpe kvasnou rourku a věřte mi, opravdu nechcete uklízet mošt z podlahy, stěn či dokonce stropu. I když, tímhle si při kvašení v domácích podmínkách projde dost začátečníků.. Díky větší ploše hladiny v kbelíku, bude více ovoce ponořeno a pěna se nebude tolik tvořit.

^{Pokud vyrábíte například šípkové víno (recept níže), je potřeba jej po dokvašení přecedit. Nelekejte se přitom bílého nánosu, jedná se o zbytky mrtvých kvasinek, kterých se zbavíte v další fázi pomocí odkalení bentonitem. Zdroj: vinařům.cz.}

Pokud se budete odrážet od mých receptů, jsou objemy kvasných nádob spočítány tak, aby vám výbuch nehrozil a bouřlivé kvašení proběhlo bez větších problémů. Proto se vyplatí použít kbelík většího objemu a řídit se mírkami, které na něm jsou.

Teď už víme, jak a v čem je vhodné kvasit ovocná vína. Jaké použít kvasinky a jak je to s výživou, to si povíme příště.

Recept na domácí víno ze sušených šípků

A protože jsme web, zabývající se výrobou vína, pojďme si z této blahodárné suroviny udělat právě lahodný mok. Není to žádná velká věda a velmi solidní víno lze vyrobit i podmínkách malých vinařů.

Šípky sbíráme na přelomu října a listopadu a ideálně takové, které nejsou ještě příliš změklé. Sušíme je nejlépe v sušičce na ovoce, případně v troubě při nízké teplotě.

Šípky pochází z růže šípkové (Fructus cynosbati). Mají vysokou hodnotu vitamínu C a A, obsahují i vitamíny K, B1, B2 a B3. Jejich příznivé působení popisuje už anglosaský herbář z 11. století, šípky bývaly nedílnou součástí lidového léčitelství. (Wikipedia)

Z praktických důvodů je kvasíme v kvasném kbelíku. Třetinu až polovinu vody z receptu dáme vařit a ještě vroucí vodou zalijeme sušené šípky. Přidáme cukr a dokonale jej rozpustíme.

Jakmile šípky trochu změknou, lehce je pomačkáme a přilijeme zbylou vodu z receptu (studená, kohoutková).

Přidáme kyselinu citronovou, výživu pro kvasinky a rozmícháním rozpustíme. Pokud je po promíchání základ již vychladlý, přidáme i namnožené kvasinky.

Šípky necháváme v kbelíku několik týdnů. Ve chvíli, kdy se začne víno čistit a v kvasné rource už není žádná aktivita, přecedíme víno i se šípky přes cedník. Víno nalijeme do demižonu, kde ho necháme dále pracovat. Šípky nevyhazujeme, ale založíme z něj tzv. šípkový druhák.

Pro vyčištění vína je vhodné použít bentonit, protože víno obsahuje hodně bílkovin a mohlo by se nám v budoucnu při změně teploty zakalit.

Benonit necháme (ideálně přes noc) nabobtnat, poté aplikujeme do nápoje. Po vyčištění (může trvat několik dní až týdnů – v závislosti na teplotě) necháme víno v demižonu pod kvasnou zátkou zrát alespoň rok. Chuťově je nejlepší, když je sladké, alkoholově silnější a vyzrálé alespoň dva roky. Připomíná fortifikovaná vína z Madeiry či portská vína.

Ingredience pro 32l kvasný kbelík

• Voda – 21,2 l
• Cukr – 7,2 Kg
• Kyselina citronová – 20 g
• Sušené šípky – 2 kg nebo čerstvé, cca 3,6 Kg
• Kvasinky FH Veltlin – 8 g
• Výživa kvasinek FH Active Pro – 9 g

Interaktivní verzi receptu s možností úpravy hodnoty alkoholu a zbytkového cukru najdete zde >>.

Bonus na závěr – šípkový „druhák“

S úspěchem zakládáme tzv. šípkový druhák, kdy použijeme šípky opětovně. Víno je jemnější a je oblíbenější než samotný „prvák“.

Šípky už ale nijak neomýváme a rovnou založíme novou dávku, se stejným množstvím surovin jako první víno.

Další postup už je stejný jako u „prváku“.