Začíná jedno z nejkrásnějších období vinařů, chutnání mladých vín a pochůzky sirkových komisí. Pokud sirku u sebe zjistíte není to žádná tragedie. A i když je letošní rok bohatý na kyseliny, které sirku drží na uzdě, i tak se s ní můžete setkat.
Odborně se nazývá „Reduktivní aroma vína – sirka“. Sirku mají na svědomí nízkomolekulární sirnaté sloučeniny. Důvodem vzniku bývají stresové podmínky v moštu, nedostatečná výživa kvasinek, vysoké dávky oxidu siřičitého nebo silně reduktivní podmínky kvašení bez přístupu vzduchu. Štych sirek smrdí po zkažených vejcích, po shnilém zelí atd. Nejvýznamnější škodlivou sloučeninou je těkavý sirovodík, který ve vůni právě připomíná zkažené vejce. Ten se tvoří počátkem kvašení, není tak nebezpečný jako sirovodík, vytvořený na konci kvašení.
Na začátku kvasného procesu sirovodík uniká z kvasícího moštu společně s CO2. Ale na konci kvašení už sirovodík zůstává ve víně nebo kalech a je třeba ho odstranit. Provzdušněním vína sirku sice částečně odstraníme, ale hrozí riziko, že při provzdušnění může dojít k vytvoření méně těkavých disulfidů. Jsou senzoricky méně postřehnutelné a mají potenciál vrátit se do původního stavu merkaptanu čili lidově „smradlavého plynu“ a znovu vytvářet aroma sirky. Právě z tohoto důvodu se někdy musí proces větrání několikrát opakovat a víno pak oxidací zbytečně oslabujete. A pokud tuto operaci provádíte ve společném prostoru se zdravým vínem, můžete si sirku takzvaně „roztáhnout“ po celém sklepě.
Spolehlivým lékem na sirku jsou preparáty na bázi mědi, které již po několika hodinách reagují a váží na sebe H2S. V nabídce Vinařského domu Kopeček máme na tento problém velmi osvědčený Italský přípravek Ramesol sirka stop. Balení 25 ml nebo 200 ml můžete v závislosti na rozvinutosti sirky v dávce 20 – 30 ml/hl. Požadovanou dávku vmíchejte do celého objemu nápoje a sediment za několik dní odstraňte stočením nebo i filtrací a víno za pár či více dní voní jako dřív.
Jak říká moje paní zubařka: „Kdyby všechny nemoci a vady člověka šly tak léčit jako zuby..“, tak já si dovoluji parafrázovat: „Kdyby všechny nemoci a vady vína šli tak léčit jako sirka…“
Takže sirkové komise, do akce!
Diskuze