Poklady z babiččiny kuchyně Poctivá svíčková jako od Magdaleny Rettigové

Co je nejlepší na svíčkovou jako od babičky? A jak ji o svátcích nebo v neděli uvařit tak, aby se všichni jedlíci u stolu olizovali už jen při pouhé představu na tuto vyhlášenou omáčku klasické české kuchyně? „Nejlepší je pravá svíčková z předního nebo zadního hovězího, taková ta špička. Navíc ideálně dobře odležená kolem týdne. Maso se pak musí prošpikovat bílým špekem, krásně na malé nudličky, osolit, opepřit a pak osmahnout na oleji, aby se uzavřely póry. A do pekáče přidat cibuli a hromadu kořenové zeleniny, tedy pastiňák, mrkev a celer,“ říkají vyhlášené kuchařky. A mají na svíčkovou i spoustu vychytávek. Třeba tu, že je při její přípravě dobré maso tím vším zasypat a zalít trochou octa a kvalitním červeným vínem. A taky že se patří do pořádné svíčkové přidat prý trochu hořčičného semínka, to je totiž ten nejlepší přírodní konzervant. Ostatně, viděl už někdy někdo plesnivou hořčici? Pak už chybí jenom nové koření, celý pepř a bobkový list. A taky jalovec, ten je prý stejně důležitý. Přes noc nechat tohle všechno uležet v ledničce, na druhý den už jen dát do trouby a připravit k tomuto lahodnému svátečnímu jídlu domácí houskový knedlík. Až je omáčka hotová, „kopnout“ do ní panáka poctivé domácí meruňkovice nebo whiskey, která dá svíčkové omáčce správný říz, stejně jako pár lžiček domácího chutney nebo brusinek či rybízové marmelády. S novým rokem je potřeba udělat si v kuchyni radost! 

Suroviny: 

1,5 kila hovězího masa (svíčková z předního nebo zadního hovězího)

Kořenová zelenina: 5 velkých mrkví, pastinák, půlka menšího celeru

2 cibule

20 dkg Iberijského špeku

Lžíce sádla na orestování masa

Koření: 5 kuliček nového koření, čajová lžička celého pepře, 5 bobkových listů, pár kuliček jalovce, hořčičné semínko

2 dl červeného vína

Trocha octa

Kelímek 33% smetany na šlehání  

Citronová šťáva z půlky citronu 

Brusinková zavařenina na dochucení (můžete nahradit domácí marmeládou z červeného rybízu nebo mirabelek, případně ovocným chutney)  

Panák kvalitní whiskey nebo jiného destilátu, např. dobré domácí meruňkovice 

Šlehačka na dozdobení na talíři, kolečka citronu na ozdobu, brusinky 

Postup: Maso osolte, prošpikujte a opečte zprudka na sádle, ideálně domácím. Vložte jej do větší zapékací nádoby a přidejte koření. Kromě obligátního nového, celého pepře a bobkového listu neuškodí ani pár kuliček jalovce a hořčičného semínka. Nakrájejte veškerou kořenovou zeleninu na menší kostky a zasypte jí hovězí maso. Přidejte trochu octa, zalijte červeným vínem, přikryjte a vložte přes noc do lednice, aby se maso s vínem a kořením rozleželo. Další den vše i s nálevem vložte do trouby, nejdřív na vysokou teplotu 220 stupňů. Nezapomeňte maso přikrýt. Pak teplotu stáhněte pod 100 stupňů a klidně i 8 hodin pečte dohněda. Až je maso měkké, vytáhněte jej, opláchněte a všechno, co v zapékací nádobě je, přelijte do mixéru. Z koření můžete vytáhnout bobkový list a pár kuliček pepře, chcete-li omáčku jemnější. Rozmixovanou zeleninu s kořením přelijte zpět do hrnce, přidejte smetanu a trochu brusinkové zavařeniny s citronovou šťávou. Ke konci patří do svíčkové ještě i panák pořádného koňaku či dobré domácí meruňkovice. Žádná mouka není potřeba, stačí pořádná porce zeleniny. A knedlík? Ten je ke svíčkové nejlepší domácí, houskový. Stačí ale i jen rychlý knedlík z rohlíků z předešlého dne, kterému se říká Karlovarský. Rohlíky nakrájejte na kostky, přidejte základ z krupičkové mouky, mléka, vejce a soli a přidejte bylinky podle toho, co momentálně je. Ke svíčkové je ale do knedlíků nejchutnější petrželka. Postavte si hrnec vody a než začne vařit, nechte alespoň chvilku knedlíkovou směs zaležet. Pak už jen mokrýma rukama tvarujte kulaté knedlíky, vkládejte do osolené vřící vody a vařte, dokud nevyplavou. (Rh)